日本料理的灵魂 – 味醂
说到日本的调味料，又怎可少得了日本料理中最爱用的 “味醂 みりん”呢？ “味醂 みりん”在日本料理中担当着举足轻重的地位，就像“鱼露”在泰国菜一样，是一种风味的像征，缺少了当中的调味料，整道菜就失了灵魂。
先来介绍一下什么是味醂，“味醂 みりん” 其实是一种甜米酒，使用糯米、米麴、酒三种原料，经过一定期间酿造、熟成而制成。而米麴会在发酵过程中，将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，味醂的甜味便是由此而来。 “味醂 みりん”当中的酒精含量约13-14%，而糖分为40%左右。其实与我们煮菜时加入的米酒相若，可令食材更香。
但味醂除了令食材更香这优点外，它还有四大烹调作用。
去腥提鲜
因味醂本质上是一种带有甜味的料理酒，其成分及香气能帮助除去肉腥味。所以在一般下厨时，可以加入味醂来去除腥味，尤其是鱼类料理，在制作酱烧鱼料理时加入味醂，随着温度升高即可达到挥发臭味的效果。另外在腌渍肉品时，也可以搭配酱油和葱姜蒜等香料进行腌渍，除了去腥还能增鲜。
保持食物完整
“味醂 みりん”富含的酒精和糖分能够锁住蛋白质，避免鱼肉在炖煮时碎裂，因此在炖煮鱼肉时，可以加入适当的味醂，保持鱼肉的形状维持外观。而若是想让食材可以炖煮得更加软嫩，就不要太早添加味醂。一定要注意，如果长时间熬煮或加太多味醂都会让肉质太老、太硬，反而失去鲜嫩口感。
增添料理光泽
中式料理中我们常用生抽或老抽来添色，让食物看起来更好吃。而调味相较清淡的日式料理即使看起来平掞，但却依然拥有光调的色泽，这就是“味醂 みりん”的功努啦！除了调味外，起锅前加入少许的味醂，就能让食材呈现漂亮的色泽，尤其是照烧类料理，更是不能没有味醂啦！
引出食材天然味道
味醂当中的酒精及甜味可有效提鲜，提升食材的风味。它的甜味并没有糖那样浓，因此加进料理中不会抢过食材本身的味道，而是有提升的效果。
