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日本民间调味料 – 味噌
来到日本调味料的最后一篇，我们就来谈一谈味噌吧。小时候看日剧的时候，经常看到主人公喝下一口味噌汤后，就感觉十分温暖，仿佛瞬间回到家乡的温暖怀抱。没错，这便是味噌的魔力，由于技术、原料、制作的时间等的不同，所以不同地区做出来的味噌都不尽相同，因而产生丰富的风味差异，所以当喝到自己家乡味道的那一口汤，才会有这样温暖的感觉吧。
味噌是把主要原料「黄豆」，加入麴菌和盐巴发酵而成，会依据加入的菌种（米麴、豆麴或麦麴）、配方比例，及发酵时间的长短等因素差异，制出不同色泽和风味的味噌。一般而言，主要分为「白味噌」、「淡色味噌」、「红味噌」三种，颜色差异取决熟成的温度和时间，通常以高温制作且发酵时间愈长，色泽愈深；反之，短时间熟成的味噌颜色会比较浅。
【赤味噌】
以黄豆和豆麴制成的红味噌，发酵时间最久，味道较重且豆味浓郁，一般多用来调制蘸酱或凉拌，也很适合搭配肉类；若要用来煮味噌汤，建议搭配适量的淡色味噌和白味噌。因口味比较重，是相对稀少的种类，最常见的红味噌是「八丁味噌」和「仙台味噌」。
【淡色味噌】
混合米麴、麦麴制成的淡色味噌带点米黄色，味道浓淡适中，经常用来制作汤面，在日本最广为使用。最有名的淡色味噌「信州味噌」则是咸味较重的淡色味噌。
【白味噌】
熟成时间最短的白味噌呈现奶油色，味道温和醇厚、盐分低并带有甜味，相当适合用于海鲜料理，其中最知名的便是使用米麴制成的「西京味噌」。不过并非所有的白味噌都有甜味，不同特定地区的味噌亦有所差异。
