二寸六分的怀石料理 - 箱寿司
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说起日本,很多人第一个想到的,相信便是刺身和寿司了。现在大多的寿司店都是以握寿司的方法来制作,但你知道其实最传统的寿司并不是我们现在所吃的握寿司,而是盛行于关西一帶,一种叫「押寿司」的寿司料理,因为制作的工具是以木箱压成形,因此也被称为「箱寿司」。
寿司的元祖是一种中国的食物──鲊。古时中国把鱼储藏起来的方法叫作「鲊」。据说日人遣唐使于7世纪归国时,带回了「鲊」的做法,往後逐渐演变成为各色各样的寿司。(关于寿司的由来篇幅过大,我们下回分解)其中一些日本商旅用醋腌制饭团,再加上海产或肉类,压成一小块,整齐地排列在一个小木箱内,方便携带和储存,以作为出行沿途的粮食。这便是「箱寿司」的由来。再后来,很多寿司店开始把鲷鱼、星鳗、虾子等高级食材加进去,再运用精致且繁复的手工技法,制作出现今精致可口的「箱寿司」。
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对比握寿司,「箱寿司」的制作过程十分之复杂,首先要在木箱底铺一层调味后的白饭(通常先以昆布煮饭,然后再以盐巴、醋、与砂糖调味),然后铺上一层历经数小时熬煮的香菇丁与木耳丝和烤紫菜,再继续铺一层白饭,最后铺上挑选的食材,之后才能把木盖盖上,以手工压制成方形,再用刀工整地切块,切成块状时,为了让切口的白饭保持原色,还特地在刀面涂上白醋。
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这种工艺复杂的「箱寿司」在当时被视为有钱人的料理,对于当时的平民百姓来说是属于昂贵的食品,主要用在婚宴等重要仪式上。大坂一带还替它取了「二寸六分的怀石料理」的别名。
但同时亦因为如此复杂的制作方法,现在继承传统,继续做「箱寿司」的店铺已经越来越少了,如果有时间去大阪的话,答应我,一定要去品尝一下正宗的「箱寿司」,你不会后悔的 。
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吃货小TIPS:
1. 制作「箱寿司」的木箱是以二寸六分的木箱制作的,由于二寸六分的尺寸大小刚好可以两手瞬间将寿司压紧,力道刚好,让寿司不会太紧也不会太松,再来是这样切出来的大小刚好很适合一口的大小,吃起来也很便利。
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2. 「箱寿司」在制作过程中已经过了调味,所以在进吃时,不需要再蘸调味料。