日本醬油應該怎樣選?
调味料是制造美食的基础,又怎会只有两篇就说完呢。上星期说了日本柚子,这次就说一下在美食中占有重要的调味料 ---「酱油 キッコーマン」。
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日本酱油 キッコーコン,源自于我国,原料主要是黄豆与小麦,经蒸煮,制麴,加盐水,发酵,熟成,压榨,装瓶放置等工序。而日本酱油 キッコーマン 最基本的分类方式可分为浓口酱油 ,淡口酱油,白酱油,再仕込醤油,溜酱油等,各酱油在口味跟用途上都有不同。
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1. 浓口酱油 こいくちしょうゆ
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日本制造的酱油80%是「浓口酱油」,也是日本料理最常使用的酱油种类。平常在超市见到没有特别说是那一种类的,通常都是「浓口酱油」。「浓口酱油」的原料大豆小麦比例為一比一,颜色上呈现红褐色,香气浓郁带有甜味和一点苦味,而且用來做食物,食物的颜色会被染成咖啡色。浓口酱油可以用来炖煮肉类,做酱汁,佐海鲜及刺身等等,可算是万用酱油。
2. 淡口酱油 うすくちしょうゆ
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第一次听到淡口酱油,以为是指它的味道比较淡,但其实「淡口酱油」并不是指它的味道较清淡,而是指它的颜色与香味较淡,而且它的盐分含量其实比「浓口酱油」高2%,所以不要听名字觉得淡,就加很多,那一定会咸得不得了!淡口酱油比较适合想要有酱油的味道,但又想表现出食材原来的颜色,例如玉子烧,煮物,日式清汤或关西风味的关东煮。
3. 白酱油 しろしょうゆ
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「白酱油」是比「淡口酱油」颜色更浅的酱油,颜色上呈现淡琥珀色。大豆和小麦的比例和浓口酱油一样都是按1:1,但酿造前,大豆先经过了去衣,小麦也磨除表皮再制造,而且发酵时间短,只有3个月,颜色和味道也因此而不同。「白酱油」可以于完全不影响食材的色泽下,发挥作用,比较适合拿来作为汤类料理的提味用。比较适合运用在玉子烧、煮物、茶碗蒸等。
4. 再仕込醤油 さいしこみしょうゆ
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「再仕込醤油」又称为「甘露酱油」,它的制造方法是以完成的生酱油或酱油取代食盐水的添加,然后再进行酿造的再酿造酱油,因此呈现的颜色深且口味浓郁。相对于其他醤油,「再仕込醤油」成本高,产量低,在日本酱油的总产量中只占1%左右,在普通的超市较少见,非常珍贵,一般用于高级刺身、高级烧肉或做汁使用。
5. 溜醬油 たまりしょうゆ
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「溜酱油」是日本最早出现的酱油品种,酿造材料没有小麦,是百份百大豆酿造,所以非常香,亦是众多酱油里面最鲜味、颜色最深、呈现浓稠感,并有独特的甘醇。 「溜酱油」同样是价格较高,所以一般超市不会见到。 「溜酱油」口味出众,味甜,多用于做照烧汁、鳗汁、煎饼和佐寿司、刺身等等。
***小TIPS:
1. 识别好的酱油,只需要倒过来晃动几下,如果产生泡沫,泡沫越细腻且泡沫消除的时间越长,这个酱油就越好。
2. 若酱油瓶身上写着是本酿造酱油,即指是以传统自然的酿造工艺的纯生物发酵生产,不含防腐剂添加剂。