日本醬油應該怎樣選？
调味料是制造美食的基础，又怎会只有两篇就说完呢。上星期说了日本柚子，这次就说一下在美食中占有重要的调味料 ---「酱油 キッコーマン」。
日本酱油 キッコーコン，源自于我国，原料主要是黄豆与小麦，经蒸煮，制麴，加盐水，发酵，熟成，压榨，装瓶放置等工序。而日本酱油 キッコーマン 最基本的分类方式可分为浓口酱油 ，淡口酱油，白酱油，再仕込醤油，溜酱油等，各酱油在口味跟用途上都有不同。
1. 浓口酱油 こいくちしょうゆ
日本制造的酱油80％是「浓口酱油」，也是日本料理最常使用的酱油种类。平常在超市见到没有特别说是那一种类的，通常都是「浓口酱油」。「浓口酱油」的原料大豆小麦比例為一比一，颜色上呈现红褐色，香气浓郁带有甜味和一点苦味，而且用來做食物，食物的颜色会被染成咖啡色。浓口酱油可以用来炖煮肉类，做酱汁，佐海鲜及刺身等等，可算是万用酱油。
2. 淡口酱油 うすくちしょうゆ
第一次听到淡口酱油，以为是指它的味道比较淡，但其实「淡口酱油」并不是指它的味道较清淡，而是指它的颜色与香味较淡，而且它的盐分含量其实比「浓口酱油」高2％，所以不要听名字觉得淡，就加很多，那一定会咸得不得了！淡口酱油比较适合想要有酱油的味道，但又想表现出食材原来的颜色，例如玉子烧，煮物，日式清汤或关西风味的关东煮。
3. 白酱油 しろしょうゆ
「白酱油」是比「淡口酱油」颜色更浅的酱油，颜色上呈现淡琥珀色。大豆和小麦的比例和浓口酱油一样都是按1：1，但酿造前，大豆先经过了去衣，小麦也磨除表皮再制造，而且发酵时间短，只有3个月，颜色和味道也因此而不同。「白酱油」可以于完全不影响食材的色泽下，发挥作用，比较适合拿来作为汤类料理的提味用。比较适合运用在玉子烧、煮物、茶碗蒸等。
4. 再仕込醤油 さいしこみしょうゆ
「再仕込醤油」又称为「甘露酱油」，它的制造方法是以完成的生酱油或酱油取代食盐水的添加，然后再进行酿造的再酿造酱油，因此呈现的颜色深且口味浓郁。相对于其他醤油，「再仕込醤油」成本高，产量低，在日本酱油的总产量中只占1%左右，在普通的超市较少见，非常珍贵，一般用于高级刺身、高级烧肉或做汁使用。
5. 溜醬油 たまりしょうゆ
「溜酱油」是日本最早出现的酱油品种，酿造材料没有小麦，是百份百大豆酿造，所以非常香，亦是众多酱油里面最鲜味、颜色最深、呈现浓稠感，并有独特的甘醇。 「溜酱油」同样是价格较高，所以一般超市不会见到。 「溜酱油」口味出众，味甜，多用于做照烧汁、鳗汁、煎饼和佐寿司、刺身等等。
***小TIPS：
1. 识别好的酱油，只需要倒过来晃动几下，如果产生泡沫，泡沫越细腻且泡沫消除的时间越长，这个酱油就越好。
2. 若酱油瓶身上写着是本酿造酱油，即指是以传统自然的酿造工艺的纯生物发酵生产，不含防腐剂添加剂。