Wasabi 山葵的食法
上星期我们说了「Wasabi山葵」的益处，感觉「Wasabi山葵」还有最重要的进食方法没说，这次我们就来说一下吧！
小时候，去日本料理吃刺身或寿司的时候，都习惯把「山葵」直接拌在酱油中，然后再把刺身或寿司直接放进酱油蘸，相信这个也是我们大部份人平常吃日本料理的习惯。
但当我去日本吃刺身的时候，才发现原来当地人并不是这样吃的。因为「山葵」的辣味是挥发性的，较难保存，研磨后的山葵酱建议15分钟内食用，其香、辛、甘、粘之口感才能保持得最佳，当然也可以密封（甚至真空、避光）冷藏(0～5℃)保存。因此比较高级的日本料理餐厅通常都会提供一小段新鲜山葵和研磨板，让客人自己研磨。
另外在日本人认为，山葵酱是不能直接放在酱油里搅拌，否则一瞬间味道就被破坏了。因为天然上乘的山葵，味道是带甜的，气味清新之狍，其天然的辛辣可一下子清除寿司料的油脂，而山葵中所含的甲硫基丙醇也会被消除掉，因此无论是吃刺身还是寿司，绝对不能让山葵沾到酱油。
正确的吃法应该是蘸一小撮卷在生鱼片里面，然后夹起生鱼片用另外一面蘸酱油，再把包着山葵酱的鱼生送进嘴里，不可以让酱油和山葵有直接的接触。如果是清爽的白身鱼，那么只能用一点点山葵。味道浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量。脂肪丰美的金枪鱼刺身，可以搭配较多的山葵，这样才能提升刺身的本味。
除了吃法有讲究，研磨山葵的研磨方法和磨板也可以很讲究，最极致的就是用鲨鱼皮粘在木板上的「鲛鲨鱼皮磨板」，鲨鱼皮粗糙，表面有许多不规则的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵湿润多汁。而研磨方法便是要先切断山葵的头端后削皮，然后朝同一个方向把山葵磨成泥状。研磨时，山葵的细胞被破坏，里面的芥子酶和空气接合，之后就会释放出山葵独特的香味。有经验的师傅，在山葵磨好后，还会用刀继续轻敲山葵泥，目的是进一步破坏山葵的细胞和切断过粗的组织，使其释出更多香气。