上一期跟大家说了一下日式烧鸟 Yakitori的小历史，今天来说说烧鸟好吃的小秘诀，和它和普通串烧的不同之处吧！
1. 专用木炭
地道的烧鸟店清一色都是使用炭火烤，而且讲究的店家会使用优质木炭作为燃料，因为，烧鸟的特殊风味正是来自于木炭高温燃烧时烤出的香味。日本的木炭大致可分为「黑炭」和「白炭」两类，而制作烧鸟的最佳燃料是「备长炭」，属于「白炭」的一种。细型的「备长炭」，易点燃、火力强、耐燃烧，能够在快速烤熟食物的同时，最大程度上保留食物本身的鲜味及水分，使烤出的食物更柔软和鲜美。烧烤时，动物性食物的内部温度在75℃－90℃，植物性食物在105℃－110℃左右，食物表面与内部之间存在着巨大的温差，这也正是烧烤食物美味的秘诀之所在。
2. 材料选择
日本地道的烧鸟店用的全都是以日本土鸡为主，日本有名的三大土鸡分别是秋田的比内土鸡、鹿儿岛的萨摩土鸡和爱知县的名古屋土鸡。土鸡由于自由生长、运动量大，因而肉质健康，吃起来微微发甜，非常美味。除鸡肉以外，上好的猪肉有铭柄猪，牛肉则以日本和牛为上品。
3. 独特的蘸料和酱汁
烧鸟主要分为「盐烧」和「酱烧」两种。盐主要有海盐、井盐、岩盐等种类，需要根据不同的食材进行搭配，而使用盐调味时，根据盐的放法、时机不同也会产生不同的味道。而烧鸟的酱汁则是由味醂、酱油和糖调制而成，虽然主要成分简单，但根据不同的做法和添加其他调味品就会产生千变万化的味道，所以每家烧鸟店的酱汁都是独门秘籍，绝不外传。好吃的酱汁应该是不腻不厚，咸淡适宜，既有自己的风味又不喧宾夺主盖过食材本身的鲜味。使用酱汁时，食材的脂肪、鲜味同酱汁混合，酱汁本身的风味会变得更加丰富。吃烧鸟时，也会用到香辛料，比如一味唐辛子、七味唐辛子、芥末、胡椒粉等，一般烧鸟屋会将香辛料和盐、醋等调味料放在桌上，客人依据自己的口味和喜好来选择。
4. 过硬的烧烤功夫
最后的秘诀那当然就一定是了得的烧烤功夫啦！不同的食材，不同的部位，甚至相同食材的不同部位，其烧烤方式、火力和时间都不一样。在日本职人间就流传着这样一句话「穿串三年、烤串一生」，可见要把食材烤得恰到好处，是需要长期磨练的，而一位优秀的烧鸟职人必须熟练掌握各种烧烤技艺，并且有精益求精的匠心。